Câu chuyện Phở Việt

Đối với những du khách chỉ mới đến Việt Nam, thì có lẽ tỉnh Nam Định sẽ nằm ngoài tầm chú ý. Nằm ở đồng bằng sông Hồng, Nam Định là vùng nông nghiệp có những nhà thờ đẹp. Nhưng đáng kể nhất của Nam Định khiến nơi đây nổi danh khắp Việt Nam chính là món bún bò, phở bò.

Theo truyền thuyết và huyền thoại thì món Phở Việt Nam mang nhiều sắc thái khác nhau. Ngày nay, Phở là món ăn nổi tiếng nhất đất nước và là món ẩm thực xuất khẩu thành công nhất của đất nước.

*Một tô phở bò ở Hà Nội. Theo truyền thống, nước dùng sẽ được đun sôi trong tối đa 65 giờ*.

Ở thủ đô Hà Nội, phở là món ăn sáng chủ yếu. Từ sáng sớm, các quán phở đã nhộn nhịp dọc vỉa hè. Làn hơi nước bao phủ quanh người đầu bếp đang thoăn thoắt cho nước dùng nóng hổi lên trên lớp bún mềm và thịt thái lát, thêm vào một ít rau thơm và hẹ cắt nhỏ.

Và khi thưởng thức, mỗi thực khách sẽ tùy chỉnh bát của mình để hợp vị: vắt chanh, lát ớt đỏ, nhánh húng quế và chấm nước sốt tương ớt. Đó là một trải nghiệm mà không thể bỏ lỡ để chuyến thăm Việt Nam trọn vẹn.

Trong khi Nam Định được cho là cái nôi địa lý của phở xưa, ít ai có thể phủ nhận rằng quê hương tinh thần của nó chính là Hà Nội. Chính sự giao thoa giữa các yếu tố lịch sử và văn hóa của Hà Nội đã khiến phở trở nên phổ biến.

Lịch sử Phở bắt đầu từ cuối thế kỷ 19, thời kỳ đỉnh cao của chủ nghĩa thực dân Pháp. Nhu cầu của người Pháp đã dẫn tới nguồn cung thịt bò dồi dào hơn ở Việt Nam. Dẫn đến việc tạo ra lượng xương bò dư thừa, được các nhà cung cấp Trung Quốc và Việt Nam sử dụng để làm đậm đà và hoàn thiện hơn hương vị của nước dùng Nam Định.

*Người thợ làm phở tươi tại ngôi nhà nhỏ gần phố Bát Đàn, Hà Nội*

Qua nhiều năm, phở đã trở nên phổ biến ở Hà Nội. Nó phát triển từ món gần giống phở gọi là ‘xáo trâu’ – một món ăn đơn giản được làm từ những lát thịt trâu nấu trong nước, dùng với bún – thành một sự sáng tạo tinh tế và cân bằng. Thịt trâu được thay thế bằng thịt bò, thêm bún tròn, nước dùng được tinh chế, vậy là món phở Hà Nội cổ điển được hoàn thiện.

Những người lao động nhập cư từ các tỉnh Vân Nam và Quảng Đông của Trung Quốc yêu thích món ăn mới này vì nó giống với các món ăn ở quê nhà. Người Việt Nam vốn đã có sở thích ăn thịt bò nên cũng ngày càng yêu thích Phở bò. Đến những năm 1930, gánh phở – những gánh hàng rong lắp bếp di động trên cọc tre – đã trở thành cảnh tượng quen thuộc trên các đường phố trong Khu Phố Cổ.

Giống như Việt Nam, phở đã trải qua những thay đổi đáng kể. Sự thiếu thốn trong thời kỳ khó khăn dẫn đến những bát súp ít ỏi, không mấy hấp dẫn. Sự xáo trộn bắt đầu gây chia rẽ nhất khi Phở được người Bắc mang vào Nam sau sự phân chia đất nước vào năm 1954.

Không còn bị ràng buộc về công thức, ở vùng đất phía nam trù phú này, các đầu bếp làm nước dùng ngọt hơn, bổ sung thêm một loạt các loại thảo mộc, ăn kèm với tương đen và tương ớt. Sự khác biệt giữa Phở phiên bản phía Bắc và phía Nam luôn gây một cuộc tranh luận nhỏ. Những người theo chủ nghĩa thuần túy phở thường thích món phở Hà Nội đơn giản hơn, tuy nhiên cả hai phiên bản đều ngon.

Trong khi các cuộc tranh luận nổ ra về vị trí của món phở ngon nhất Việt Nam. Có thể dễ nhận thấy rằng món phở ngày nay đã có khá nhiều sự lựa chọn từ Phở thịt bò bao gồm: thịt bò tái, nạm, gầu, gân, lòng và thịt bò viên. Đến món phở gà, ra đời vào năm 1939, đã gây ra nhiều cuộc tranh cãi trong một thời gian. Nhưng nhìn chung, phở vẫn giữ đúng nguyên lý ban đầu của nó.

*Một người phụ nữ làm món phở gà tại quán Quán Ăn Ngon ở Hà Nội*

Thế mới nói, phở không phải là một món ăn ‘đóng khung’ bất di bất dịch. Một số đầu bếp trẻ ở Việt Nam đang thử nghiệm các món như phở gạo lứt, phở cuốn tươi. Năm 2018, Anan Sài Gòn nổi tiếng giới thiệu món phở 100$ với dầu truffle, wagyu và gan ngỗng. Và ở nước ngoài, các đầu bếp thậm chí còn sáng tạo hơn với những món bổ sung như tôm hùm đất và thịt bò sous vide.

*Một tô phở Nam với rất nhiều thịt bò tái, nạm, gầu, gân, lòng và thịt bò viên*

Ngày nay, xương bò, đuôi bò bít tết, hành tây cháy, gừng cháy và các loại gia vị bao gồm hoa hồi, quế, đinh hương, bạch đậu khấu đen và rau mùi được sử dụng để làm nước dùng nấu chậm. Phở gà cũng trở thành lựa chọn thay thế phổ biến không kém so với món phở truyền thống.

Ở miền Bắc, món ăn kèm phở chỉ giới hạn ở những lát ớt tươi, chanh và một số loại rau thơm. Còn ở miền Nam, phở có vị ngọt hơn rõ rệt và có khá nhiều loại để lựa chọn. Ở miền Trung Việt Nam, bạn thậm chí có thể tìm thấy phở có thêm trứng luộc.